Formaggi e latticini tipici ciociari e del basso Lazio

MARZOLINE

In qualsiasi banco di formaggi ne trovate almeno uno che porta il nome di “marzolino”. Ma qual è il segreto che lega alcuni formaggi al mese di marzo?

In Ciociaria, se nomini “marzolina”, subito viene associata al formaggio di latte di capra di forma cilindrica o di piccola caciotta, quanto più dai confini con l’Abruzzo (Campoli Appennino), dai Monti Ausoni vicino Cassino o dagli Aurunci (Monte San Biagio) ci si sposta nella più vicina Valle dell’Amaseno e sui Monti Lepini.

Su queste montagne da sempre i pastori trasformano il latte di capra in un prodotto dal sapore forte, che va degustato in piccole quantità e che stimola così il palato da predisporlo a desiderare lunghi sorsi di vino. La minigrammatura di questi piccoli formaggi oltre ad essere, come detto, legata al loro sapore intenso e forte, è dovuta anche alla scarsa quantità del latte prodotto dalle capre che partoriscono solo una volta all’anno, nel mese di marzo. Il latte di marzo ha delle qualità eccezionali perché dona al formaggio un’intensità di sapore che viene dalle prime erbe che crescono con l’arrivo della primavera.

La True Blue Italy ha selezionato per voi i prodotti dell’azienda biologica la Fattoria della Capretta Bianca (Cassino) vincitrice nel 2006 del premio “Roma” del concorso formaggi (Azienda Romana Mercati). La particolarità dell’azienda è l’uso del caglio vegetale ricavato dalla pianta di cardo.

MOZZARELLA DI BUFALA DELLA VALLE DELL'AMAZENO

Tutti voi conoscerete la mozzarella di bufala e il primato di quella DOP proveniente dai caseifici della Campania e la celebre rivalità tra quelle di Caserta, Paestum, Battipaglia. Perché vi segnaliamo la mozzarella DOP 100% latte di bufala della Valle dell'Amaseno? Senza dubbio i più bravi mastri casari continueranno a provenire dalla Campania, ma la differenza che vogliamo qui rimarcare è sia nel gusto che nella qualità delle materie prime.

Assaggiate per esempio della mozzarella del caseificio “La Stella” di Amaseno. Il suo gusto, lo riconoscerete ogni volta che la assaggerete nella sua delicatezza e nel suo sapore quasi dolce, lontanissimo dalla aggressività della mozzarella casertana e del sapore insipido di quella di Paestum.

Ecco invece le caratteristiche che contraddistinguono e garantiscono una produzione di alta qualità della mozzarella di Bufala DOP di Amaseno: viene prodotta al 100% di latte di bufala, con latte proveniente da allevamenti propri che vivono al pascolo, da cooperative agricole che seguono i principi della filiera corta, solo 100 km di trasporto da Amaseno a Roma con consegne entro le 12 ore dalla mozzatura.

Se raggiungete il caseificio e punto vendita “La Stella” a Patrica (FR) non scordatevi di portar via il caciocavallo fresco di latte di Bufala e la ricotta. Parola di intenditore!

Video sulla preparazione della mozzarella di bufala di Eros Achiardi. Una produzione TBI per gentile concessione dell’Azienda Agricola Gino Pagliei di Giuliano di Roma (FR).

Un'ultima curiosità…

Il bellissimo borgo medievale di Amaseno, e la sua vivacissima comunità, si trovano al fondo dell’omonima valle che prende il nome dal piccolo fiume di Amaseno che l’attraversa e che costituisce una risorsa idrica fondamentale per l’irrigazione dei campi di mais. In questo habitat vivono 4.000 abitanti e 14.000 bufale…

La Valle dell’Amaseno, tra la Ciociaria e l’Agro Pontino, è una valle ancora incontaminata con zero presenza industriale; una valle chiusa con azzerata percentuale di casi di malattie negli allevamenti; è una valle dove potete ancora avere il piacere di vedere gli animali al pascolo.

A pochi chilometri dalla Valle dell’Amaseno si trova il bellissimo borgo di Fossanova (Priverno) dove le cronache della sua celebre Abbazia cistercense testimoniano la presenza di questo animale esotico, il bufalo, utilizzato dai monaci provenienti dalla Borgogna (Francia) per bonificare i terreni paludosi che avevano sommerso l’antica colonia romana di Privernum. Dai fossi e canali solcati con l’aiuto dei bufali deriva il nome di Fossa-Nova. Già nel XII sec. D.C. i monaci avevano scoperto che dal latte di questo animale, esotico e robusto, potevano filare e “mozzare” il formaggio che oggi chiamiamo mozzarella.

Una domanda per voi: chi ha introdotto il Bufalo in Italia come animale “da lavoro” particolarmente adatto ai terreni paludosi?

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