Formaggi calabresi

Formaggi tipici del Monte Poro altopiano Calabrese

Capo Vaticano (VV)

Il Monte Poro è un altopiano che si affaccia sulla costa tirrenica della Calabria, a sud ovest di Vibo Valentia, un’area ricca di pascoli caratterizzati da una grande biodiversità di erbe. Per raggiungerlo si percorre una strada che sale dolcemente sino a un pianoro vasto, ondulato, verdissimo, punteggiato di piccoli borghi, di masserie, di greggi, a soli 700 metri sul livello del mare. La fertilità del suolo e il clima mite del Monte Poro hanno favorito sin dai tempi più antichi l’insediamento umano e la pastorizia. La prima attestazione scritta della produzione di un formaggio in queste zone infatti risale al Cinquecento, quando il sacerdote Gabriele Barrio in un suo trattato parla di un buon "cascio" apprezzato in tutta Italia. Ancora oggi, con il latte di pecore di razza comisana, sarda e in alcuni casi di “malvizza” (una popolazione ovina autoctona poco produttiva e di difficile gestione ma che dà un latte di eccellente qualità), allevate allo stato brado per buona parte dell’anno, si producono da novembre a maggio eccellenti pecorini. La tecnica è quella comune a tutti i pecorini calabresi: si fa coagulare il latte ovino (con eventuali aggiunte di latte caprino) con caglio di capretto o agnello. Si rompe finemente la pasta e si pone nelle fiscelle senza cottura, pressando le forme energicamente con le mani. Dopo aver spurgato le forme dal siero si salano e si stufano. La salatura è sempre a secco e impiega sale marino. Poi, prima di porre il formaggio in stagionatura, si tratta la crosta con olio di oliva e peperoncino, il che conferisce alla superficie una caratteristica coloritura aranciata. L’altezza dello scalzo è di circa 12 centimetri e il diametro delle facce si attesta intorno ai 18 centimetri. Il peso delle forme varia da 1,2 a 2,5 chilogrammi. Si consuma già a partire da tre mesi di stagionatura, ma sviluppa al meglio le sue caratteristiche nelle medie stagionature (cinque o sei mesi) e fino a un anno. Al taglio è leggermente occhiato, granuloso e di un colore che va dal bianco latte al bianco niveo. La pasta – molto grassa – grazie al trattamento che il pecorino subisce in crosta assume caratteristiche aromatiche particolari: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco a cui si aggiunge spesso anche un sentore animale. In bocca è pastoso, piacevolmente nocciolato, con un finale più o meno piccante.

Da 15 anni il giovane pastore Crudo Gabriele porta avanti l'azienda agricola di famiglia, attività ereditata dai suoi genitori che entrambi vengono da una lunga tradizione di pastori che si tramanda da generazione a generazione l'arte del Pecorino del Poro.

Oggi Gabriele attenendosi alle esperienze dei suoi nonni e quella ricchezza di conoscenze per produrre il Pecorino del Poro "alla loro maniera", cerca di continuare questa tradizione fatta di una sequenza di gesti che sembrano naturali ma che sono il segreto dell'artigianalità. Gabriele oggi svolge il suo lavoro migliorandolo di giorno in giorno e creando così un prodotto d’eccellenza. La bontà del Pecorino del Poro viene anche dalle caratteristiche del Monte Poro, dove troviamo un terreno molto ricco con un clima particolare a forte umidità la notte che lo rende molto fertile e che favorisce la crescita spontanea tutto l’anno di erbe spontanee che rendendo ricco il nostro latte con sapori floreali e fieno. Si legge del Monte Poro e il nostro pecorino già nel 500 dove Gabriele Barrio lo citava nei suoi libri. La leggenda narra già al tempo degli Dei, che loro hanno risparmiato e non hanno distrutto il Monte perché già allora i contadini facevano un ottimo formaggio. Quindi come fare ad abbandonare una terra così?

Gabriele ha deciso di rimanere nella sua terra, lavorarci, viverci ma soprattutto crederci. Lui vorrebbe invecchiare in questa terra: "perché l’amo e vorrei tramandare ai miei figli il mestiere che faccio e che mi hanno regalato i miei nonni. Mantenere in vita, una tradizione secolare continuando a produrre il vero Pecorino del Monte Poro".

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